Coronavirus, ristoranti: arrivano le prime linee guida da Inail e ISS

Il 10 maggio 2020 l'Inail e l'Istituto Superiore della Sanità hanno sottoscritto il "Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione", con l'obiettivo di fornire elementi tecnici di valutazione al decisore politico circa la possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2, con l'obiettivo di garantire la salute e sicurezza sia degli operatori che dei consumatori.

Gli enti sottoscrittori concordano nel ritenere necessaria – al fine di garantire la ripresa delle attività, compatibilmente con l'andamento dell'epidemia, nonché la tutela della salute del personale addetto e dell'utenza – una rimodulazione graduale e progressiva delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2 che tenga in considerazione le specificità e le modalità di organizzazione del lavoro, nonché le particolari criticità di gestione del rischio da contagio in tale settore, caratterizzato da un rischio di aggregazione medio-alto.

Il Documento elenca, quindi, i criteri guida di cui tener conto nelle singole situazioni e focalizza l'attenzione sulle misure organizzative, di prevenzione e protezione, nonché su semplici regole per l'utenza per il contenimento della diffusione del contagio; si specifica inoltre come le indicazioni fornite, passibili di aggiornamenti all'emergere di nuove evidenze, sono di carattere generale, rinviando agli enti preposti per settore ed alle autorità competenti il compito di declinare le specifiche indicazioni attuative. 

Con specifico riferimento alle misure organizzative, l'attuale normativa sull'organizzazione dei locali addetti alla ristorazione prevede uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati. Ne deriva che, essendo impossibile sia predeterminare l'appartenenza a nuclei in coabitazione sia l'uso di mascherine da parte dei clienti, il layout dei locali di ristorazione deve essere rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere; va rispettato un distanziamento fra i tavoli (non inferiore a 2 metri, anche in considerazione dello spazio di movimento del personale) e tra i commensali di uno stesso tavolo, così da evitare la trasmissione di goccioline e contatto tra persone (tenuto conto che il pasto necessariamente avviene senza mascherina).

In ogni caso, è fatta salva la possibilità di adottare altre misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie e la prenotazione preferibilmente obbligatoria, utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale. Infine, andrebbero favorite soluzioni che privilegino l'uso di spazi all'aperto rispetto ai locali chiusi.

Durante il servizio è altresì indispensabile il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati, anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale; i camerieri dovranno prestare molta attenzione a tutte quelle superfici, come stoviglie, posaterie, ecc., che possono essere state contaminate da asintomatici soggetti infetti da SARS-COV-2. 

Al termine di ogni servizio al tavolo, andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

È altresì opportuno eliminare le modalità di servizio a buffet o similari e utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali, prevedendo ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti o menù del giorno stampati su fogli monouso.

È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l'accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

I clienti dovranno indossare la mascherina in tutte attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici); andranno privilegiati i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.